Chiraz Triki El Ghoul est chef de sa pâtisserie « Saveur Magenta » qui se trouve à Tunis ( la soukra). Elle porte les couleurs de la Tunisie dans la catégorie « Professionnels Pâtisserie » au concours la Toque d’Or à Paris (édition 2016). La jeune femme est diplômée de l’Institut Paul Bocuse à Lyon en Arts culinaires et Management de la restauration. Elle répond aux questions de 1001Tunisie à propos de son parcours, de l’innovation dans pâtisserie tunisienne, de sa perception du rôle de l’Académie Nationale de Cuisine, une association laquelle elle a adhéré. Interview par Amel DJAIT
1001Tunisie: Vous partez participer au concours de la Toque d’or. Dans quel état d’esprit êtes-vous ?
Chiraz Triki El Ghoul :Honorée de partir participer à ce concours. Je suis très touchée de représenter la Tunisie. J’ai un peu le trac mais j’ai assez travaillé pour assurer.
Vous veillez sur la pâtisserie « Saveurs Magenta « depuis 10 ans. C’est quoi le quotidien d’une pâtisserie à Tunis ?
Du travail. Énormément de travail. J’ai lancé cette pâtisserie avec mon époux et nous faisons travailler une quinzaine de personnes et espère donnons beaucoup de plaisir à nos clients.
Pourquoi la pâtisserie et pourquoi la pâtisserie française
La cuisine et la pâtisserie française sont la référence dans le monde. C’est ma passion. J’ai fait l’institut Paul Bocuse il y’a 10 ans et je continue à aller me former chez Valrhona. Pour le concours, je me fais coacher par un chef français. Ils sont parmi les meilleurs du monde.
Pourquoi la pâtisserie ?
Vous savez, au début je me suis orientée vers l’art culinaire puis me suis tournée vers la pâtisserie. C’est un univers dans lequel je me retrouve. Je suis passionnée de ce que je fais. J’aime tout dans la pâtisserie, la production, la création, les saveurs, les couleurs, les matières…. Je me retrouve.
Considérez-vous la Toque d’Or comme le début d’une aventure ou l’apothéose d’un travail de 10 ans ?
Les deux ! Pour moi, c’est le début d’un parcours. Je m’entraine énormément et veux apprendre, développer mes connaissances, acquérir de nouveaux savoir faire,….Mon ambition est de pratiquer mon métier. C’est déjà une chance de pourvoir vivre de sa passion.
Ceci dit, je veux donner et transmettre. Je me suis engagée dans l’Académie Nationale de Cuisine pour aider à faire évoluer le métier de pâtissier en Tunisie. C’est vraiment un métier difficile. Je veux inspirer les jeunes et leur dire qu’ils peuvent y gagner leur vie, construire une carrière, s épanouir…Je veux aussi qu’ils sachent que c’est un métier qui nécessite de la discipline, exige de l’ hygiène, s’inscrit dans un travail en équipe, …
A l’heure la Tunisie a besoin de travailler la cuisine Tunisienne pour la faire connaitre, internationaliser et moderniser, vous vous engagez dans une Académie qui fait l’éloge et la promotion de la cuisine française. Pensez vous que cet engagement est le meilleur moyen pour porter l’étendard de la Tunisie?
Il est incontestable qu’il faut améliorer l’image de la cuisine tunisienne pour l’image du pays et la destination touristique. La Cuisine e l’Académie sont de beaux vecteurs et plateformes pour cela.
Pour en revenir à votre question, sachez qu’avec les concours, nous allons apporter une image plus créative, plus jeune, plus internationale. Avec les produits utilisés, nous plaçons par touches la Tunisie ! En pâtissière, je peux utiliser de l’huile d’olive, de l’essence de jasmin, des écorces d’orange etc.
On peut aussi s’inspirer des gâteaux tunisiens mais en les travaillant autrement. Il faut innover pour cela ! Il faut le faire avec intelligence et cela impose de comprendre la pâtisserie dans le monde pour ne pas tomber dans le folklorique !
On observe beaucoup de pseudo innovation au niveau de la pâtisserie tunisienne, il y’a certes un grand travail sur la forme (taille, décoration, etc) mais si peu au nouveau de la structure, des techniques, etc. Innover avec la pâtisserie tunisienne est-il possible ?
Mais bien sure ! Je compte m’y mettre et c’est ce qu’il faut faire : moderniser la pâtisserie Tunisienne. Il faut l’adapter, la proposer en moins sucré, plus légère,…Aujourd’hui, elle est un peu plus modernisée dans la forme mais c’est surtout la moderniser en techniques qui est important et qui sera déterminant.
Il faut réfléchir. Ce n’est certes pas facile! Pour innover et créer, il faut avoir un bagage et une maitrise des grands principes de base ! Cela exige beaucoup de travail. Il faut bien étudier les produits et beaucoup réfléchir pour déstructurer, imaginer en entremets, surprendre,….C’est tout un programme !
Saveurs Magenta:
Pour en savoir plus: https://www.facebook.com/Patisserie-SAVEUR-MAGENTA-193544274038451/
Adresse: 61 av Fattouma Bourguiba (Route de la soukra au niveau de l’UTC)
Tel:(+216) 28801062
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