Jacqueline Bismuth, la cuisine du souvenir

« Jacqueline Bismuth fait de la cuisine l’art d’aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger chez elle relève de l’initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchi de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Par Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps ». Voilà ce qu’on lit dans la biographie de cette Tunisienne qui a conçu un livre autour de 100 recettes et dont les pages aiguisent les papilles et alimentent les souvenirs.

En fait, prendre un café avec Jacqueline Bismuth, l’écouter parler de cuisines du monde, de voyages ou de souvenirs d’enfance sent aussi bon que l’huile d’olive et embaume autant qu’un gâteau à peine sorti du four. Professionnelle de la communication en parfumerie, Jacqueline ne se définit pas comme un chef de cuisine. A ses yeux, elle est une cuisinière autodidacte, une maman qui cuisine pour ses enfants et petits-enfants. Une passionnée de saveurs qui aime recevoir sa famille et amis autour d’une table au goût franc et insaisissable : la générosité !

Son livre Tunisie gourmande : le Carnet de cuisine de Jacqueline Bismuth, a fait un carton plein et reste le livre de cuisine tunisienne le plus vendu à ce jour. Si l’ouvrage répond à un besoin de mémoire, il se veut assurément et résolument une passerelle entre les générations, les cultures, les pays. Dans les conférences et réunions qu’elle anime, Jacqueline Bismuth reste concentrée sur l’essentiel : la simplicité, l’absence de revendication ou de surenchère. Son action s’inscrit dans un souci actuel et naturel de la conservation du passé et avec une seule préoccupation : transmettre.

LA RECETTE DE JACQUELINE BISMUTH du COUSCOUS AU POISSON

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 2 heures

Difficulté : moyenne

Ingrédient

● 1 cuillère à café de paprika doux

● 1 cuillère à soupe de cumin

● 1 mulet de 1,5 kilo ou 1 kilo de mérou

● 2 gousses d’ail

● 6 petites carottes

● 2 branches de céleri

● 1 kilo de potiron

● 6 petites pommes de terre

● sel, poivre

● 100 g de pois chiches trempés

● huile d’olive

● 6 poivrons ou piments verts ou rouges

● 1 gros et 6 petits oignons

● 1 kilo de tomates

Le bouillon : Dans une casserole à part, faire cuire dans de l’eau les pois chiches, une cuisson plus longue leur permet d’être fondants. Mettre dans la marmite 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire frire à feu doux les poivrons. Réserver. Dans la même huile, faire suer les oignons puis ajouter les tomates réduites en coulis, les épices, saler et poivrer. Laisser mijoter.

Le poisson : Saler le poisson, l’assaisonner d’ail écrasé et d’un peu de cumin puis l’ajouter à la préparation. Laisser cuire une dizaine de minutes. Retirer le poisson et réserver.

La graine et les légumes : Ajouter de l’eau bouillante, et ajuster le keskes (le panier supérieur du couscoussier) contenant la graine. Laisser cuire 45 minutes. Ajouter tous les légumes sauf le potiron qui doit patienter 10 minutes de plus. Dans le même temps, remettre la graine de couscous à cuire encore 45 minutes dans son keskes à la vapeur. Ajouter les pois chiches avec un verre de leur eau de cuisson et réchauffer le poisson au moment de servir. Rectifier l’assaisonnement et servir la graine séparément. Présenter le poisson entouré des légumes et le bouillon à part.