Les habitués de la maison « Dar Sleh » mettent souvent le cap sur ce restaurant de la médina dès qu’ils ont des envies de couscous aux coings et au poisson ou au « osbane », à moins qu’ils ne se laissent tenter par des « nouasser » faites maison… D’autres se dirigent vers « Dar Sleh » à chaque fois qu’ils ont envie d’un couscous à l’encre de seiche ! Étonnant ? Pas du tout ! Car ceux qui connaissent Sadry et son équipe, savent qu’il crée des plats, ose des mélanges, taquine les papilles, tente des saveurs,…
Au menu du jour, les dernières créations du chef !
Pour démarrer, rien de tel qu’un farci de poisson à la coriandre et un farci de viande au fromage enrobé dans la peau d’une figue de barbarie! Bluffant, surprenant, amusant…..L’entrée est fraîche, délicate, aromatisée et jolie. Coupée en rondelles, cuite à la vapeur, l’entrée est servie froide avec une délicate sauce de tomates confites.
En plat de résistance, je me laisse essayer une déclinaison à partir de pins d’Alep, appelé en arabe le « zgougou » et à partir duquel il est de coutume de préparer une « assida ».
Pour commencer, le premier plat de résistance est un ragoût de pins d’Alep « markat zgougou ». Coupé en émincé, la viande d’agneau est cuite en sauce blanche avec du safran, du sel et du poivre. Elle est ensuite arrosée d’une crème de pins d’Alep et servie avec des légumes. Chaud, le ragoût se mange avec du pain.
La seconde création de « Dar Sleh « est un délicieux couscous blanc à l’agneau cuit au romarin et arrosé d’une délicate sauce au pin d’Alep. L’ensemble est servi avec des courgettes frites posées en accompagnement du plat.
La dégustation chez “Dar Sleh” est un plaisir et Sadry reste comme à son habitude, discret, souriant et attentif à toutes les remarques et suggestions. Mais comment est venu cette idée de créations et à partir du pin d’Alep ? Il répond: « En m’amusant. J’ai la chance de faire un métier que j’aime, entouré de clients qui apprécient mon audace et je suis soutenu en cuisine par une équipe travailleuse…Le reste, suit son cours »
Il faut dire que le « zgougou » est consommé dans plusieurs pays de méditerranée et d’orient En Algérie, les graines sont trempées avec un cerneau de noix dans du miel? C’est une bouchée savoureuse qui est dégustée dans les montagnes des Aurès. Le pignon de pin d’Alep est riche en potassium, sodium et en magnésium. Il contient la vitamine B1 et du fer. Énergétique, il est riche en glucides et en lipides.. Bonne source de protéines végétales, il contient aussi une importante quantité de fibres.
Avec de telles créations, le « Dar Sleh » confirme une fois encore son talent. Il y’a quelques années, l’établissement introduisait dans sa carte, le couscous à l’encre de seiche. Un plat largement inspiré du « risotto italien à la sépia » et qui a de nombreux adeptes.
Pour finir, une “assida” au pin d’Alep s’imposait. Elle était délicieuse!
Amel DJAIT
Pour en savoir plus: http://darslah.tn
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