Pâtisserie Masmoudi : Au bonheur des fins gourmets

A l’intérieur, l’ambiance se veut à la fois raffinée et moderne mais également inspirée d’une touche patrimoniale. Les faux plafonds en bois peint à la main dans des motifs floraux et géométriques rappellent la splendeur des salles d’apparat des  palais de la médina de Tunis. La disposition des produits dans de grands plateaux circulaires en fonction de leur nature (cuits, arrosés miel, feuilleté, 100% pistaches) attire le regard, suscite l’envie, provoque les palais…

Tout a commencé dans les années 40 lorsque Moufida, jeune femme sfaxienne, férue de cuisine, après avoir passé quelques temps à Tunis chez sa cousine, pâtissière personnelle du bey, retourne dans sa ville natale pour se marier. Elle maîtrise désormais les deux grandes écoles de la pâtisserie tunisienne, celle de Tunis, sophistiquée, colorée, richissime et celle de Sfax, toute en nuances et en saveurs d’écorces de fleurs d’oranger et dominée par l’amande, ce noble fruit sec, dont les arbres structurent le paysage agricole des terres de la région. Sans aucun capital, munie uniquement de son four et des ingrédients d’usage, Moufida Masmoudi se lance dans la confection de gâteaux pour sa famille et ses amis. Mais les commandes affluent. Et les clients frappent, dans les années 60, à la porte de sa cuisine pour acheter les mille et un délices qu’elle sait préparer avec tant de talent et de soin.

Ahmed Masmoudi, fils de la fondatrice de la maison chargé du développement du produit sur le plan local et international, rappelle à quel point sa mère a contribué à donner un statut à un métier qui n’existait pas. « Jusqu’aux années 60 il était inconcevable de faire confiance à autrui pour s’approvisionner en douceurs traditionnelles », note-t-il. C’est en 1972 que l’entreprise est créée. L’ascension de l’enseigne Pâtisserie Masmoudi a probablement accompagné l’évolution de la situation des femmes tunisiennes dont beaucoup travaillent désormais et ne disposent plus d’autant de temps à consacrer à leurs fourneaux.

Tant qu’il y a une histoire…
Les quatre enfants de Moufida Masmoudi se voient impliqués déjà très jeunes dans l’affaire. Ce sont eux qui prennent la relève dans les années 90 et lui prodiguent des structures plus modernes et des techniques de fabrication, de gestion, de contrôle de qualité et de marketings plus performants.  Heureusement…la petite société était au bord de la dérive, victime de son succès et la demande qui commençait à la dépasser. « Tant qu’il y a une histoire, il y a un avenir », soutient Ahmed Masmoudi. La pâtisserie Masmoudi a alors de beaux jours devant elle. Sur la base de traditions culinaires savamment entretenues dans le secret de la maison, les frères Masmoudi font appel à un designer français qui dessine un logo dont le M évoque la toque d’un chef (cet emblème a reçu le Prix du World packaging organisation), invente un code couleurs et un slogan -les mille et une saveurs- ainsi qu’une belle déclinaison d’emballages offrant aux gâteaux l’écrin d’un produit cadeau élégant et raffiné. L’idée du ballotin rapproche les pâtisseries tunisiennes de l’esprit du chocolat et séduit beaucoup les étrangers.

En France, l’enseigne transforme le « hlou » traditionnel en des bouchées de 12 grammes la pièce : des miniatures de « mlabbess », de « baklawa », de « kaak », de boulettes de pistaches, de noisettes, de pignons et d’amandes pour lutter contre l’idée d’une pâtisserie orientale grossière, grasse, huileuse, mielleuse. Les noms sont évocateurs de petits trésors destinés aux gourmets : « perle fourrée orange », « truffe pistache », « couronne pistache pignon », « plissé amande citron », « nid de perruche light », « cerneaux quatre fruits »…

« Notre choix stratégique a visé dès le départ le haut de gamme. Après avoir testé pendant une année, de 2007 à 2008 notre produit au Gourmet Lafayette, Boulevard Haussmann, nous avons refusé de nous positionner par rapport à la grande distribution où la demande existe pourtant ». Aujourd’hui une totale synergie existe entre le marché national et le marché local. Pour élargir la gamme de ses délices, l’enseigne s’inspire de toutes les cultures et de toutes les saveurs d’ici et d’ailleurs. Ainsi a-t-elle introduit chez nous les calissons, les macarons et les coussins auxquels elle rajoute une touche tunisienne, des pétales de rose, des pistaches, de l’eau de fleur d’oranger, du nougat et le tour de main est joué… « La pâtisserie tunisienne est un gisement d’innovation. Plus nous avançons plus nous découvrons d’autres pistes à développer. Notre objectif, réussir à gagner une réputation internationale à la mesure du pâtissier parisien Le Nôtre ».Olfa benlhassine

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