Si l’on peut déguster à  Sfax plus de 10 types de pain à base de blé ou d’orge comme le « khobz keaa », le « mabsout », « khobz chiir », « khobz kamh », « khobz nawwara « , le plus célèbre reste le « leffif ». Le temple de production de ce pain, à Sfax est la Boulangerie Abdenadher. Celle-ci se trouve dans la médina et ne désemplit pas. Immersion par Amel DJAIT.

Chez les Abdenadher, on ne badine pas avec le pain. Ici et depuis 5 générations le pain est une question sérieuse, voire sacrée. Fondée par Hadj Hssine en 1830, la boulangerie qui se trouve dans le même endroit depuis plus d’un siècle et demi est gérée tour à tour par Hadj Houssine, Amer, Mohsen et Bechir, Mekki et Morched Abdenadher jusqu’à ce jour.

La boulangerie utilise des matériaux en bois dont certains datent de plus de 80 ans. La pièce est la plus belle étant un grand récipient en bois d’olivier de toute beauté.

A la boulangerie Abdenadher, le pain est une question de savoir-faire et de recettes.

Pour avoir du bon pain, il faut avoir de la patience, utiliser de la bonne levure et laisser au pain le temps de lever. Ici, le pain est cuit un à un avec le plus grand soin.

Ce n’est d’ailleurs qu’au bout de longues explications que l’on finit par comprendre la complexité de la production du pain, la hiérarchie qu’il y’a dans une boulangerie et tout le savoir faire et la patience pour produire un pain régulier et à l’heure  qui convient aux clients souvent fidèles à une même boulangerie.

C’est face à un four qui dépasse plus de 280 degré de température que le « rais » met un à un chaque pain et qu’il passe en moyenne entre 10 à 15 minutes à l’observer et scruter les changements de son aspect au fur et à mesure de sa cuisson. Même si la comparaison peut paraître maladroite, elle aide à comprendre les étapes et tout le rituel de production du pain. Chaque pain ici est cuit comme une pizza. Délicatement posé sur la base chaude du four pour être saisi et cuit.

Avant d’être enfourné, le pain est passé par différentes étapes préalables. Il faut en moyenne un temps d’attente de 45 mns pour reposer et environ 20 à 30 minutes pour le mélanger, malaxer, mettre en forme…

Dans la boulangerie Abdenadher, la hiérarchie est claire et précise. Il y’a le « wezzen », le « ajjen », le « rais ». Le wezzen est celui qui a en charge les dosages de la fabrication du pain. Le « ajjen » est celui qui se charge du malaxage et le « rais » a la charge de la cuisson du pain.

Le vocabulaire dans la boulangerie est lui aussi particulier. On dit « rejla » pour le pain. Le four se nomme « marmaa »  et  “jarhan” ou “tajrih” pour la décoration du pain qui se fait aussi pièce par pièce avec un rasoir.

Adresse:

Boulangerie Abdenadher. Médina de Sfax.

Crédit photo: Pierre Gassin

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