Dans ce 39ème épisode d”Alf Thneya we Thneya”, nous vous emmenons pour un tour gourmand à la ville de Sfax.
Le cap de cette capsule, sponsorisée par l’Arab Tunisian Bank, est mis sur les restaurants typiques de la médina. Des gargotes et adresses souvent populaires, que l’on pensait peu connus mais qui sont célèbres et très bien côtés sur tous les guides de voyages dont notamment Tripadvisor.
Pour écouter la capsule:
Le tour gourmand que l’on vous propose commence bien entendu avec le roi de la brochette, “Saffoud Abid”, qui ouvre ses portes de 5 heures du matin jusqu’à 5 heures du soir dans la médina de Sfax. Inauguré en 1934, “Saffoud Abid” est aujourd’hui une marque à part entière. C’est une chaîne composée de 10 restaurants.
Abid propose des brochettes composées de petits morceaux de viande et de foie d’agneau simplement assaisonnés de sel et de poivre et décoré avec du persil haché finement et une tranche de citron. Même si le restaurant propose de nombreuses sauces et divers plats, La brochette est incontestablement le produit star de la maison. Mais quel est donc le secret de ce succès?
Si certains évoquent la qualité de la viande, la majorité de la clientèle estime que son goût unique réside dans le gras récupéré de la viande grillée en brochette verticale, et sans contact avec le feu, et qu’on nomme à Sfax « Laassal » (le miel). Ce gras devient en lui même un met à part entière. Il est servi dans certains restaurants Abid avec de la Harissa alors que dans d’autres, c’est l’harissa même qui est dilué dans ce gras pour faire une sauce goûteuse et unique! Ceci pourrait peut-être choquer les plus délicats et ceux qui accordent une grande importance à leur ligne, mais franchement, ils ne savent pas à côté de quoi ils passent! Le goût de cette harissa devient vraiment unique.
Aujourd’hui, Abid est incontestablement le roi de la brochette. Son “business” s’est tellement bien développé, qu’il vend depuis des bbq mobiles inspirés de son expérience et ses savoirs-faire. Abid anime aussi des soirées à travers un service traiteur des plus compétitifs.
A Sfax, un tour gourmand ne peut pas omettre d’inclure les poissons et les fruits de mer. D’ailleurs, une visite au marché de poisson de la ville s’impose.
L’halte gourmande est bien entendu une visite chez « Am Ali ». Presque détour obligatoire, “Am Ali” est connu pour servir des variétés de poissons qu’on ne trouve nulle part ailleurs comme “el far” ou le “guebbene”… Le seul chic chez « Am Ali » ce sont les salles privatives destinées principalement aux familles et groupes désirant rester au calme, pour profiter du goût unique des poissons frais. Le reste est dans l’assiette et la bonne humeur du patron !
L’autre destination poissons de notre tour gourmand est le restaurant « Fritures Jmal ». Le restaurant qui existe depuis 1908, propose des plats de fritures à l’ancienne, comme ceux préparés autrefois par les grand-mères à la maison; Tomates et poivrons frits, pomme de terre rondes et fines coupées à la main, poisson parfumé de sel, poivre, cumin, ail….Tout est cuit à la minute et à la commande. Les sauces, elles, cuisent plus calmement dans des casseroles et des marmites en cuivre.
Les amateurs de cuisine traditionnelle et typique savent qu’il y’a un point commun à tous ces restaurants et il mène à une variété de pain unique fortement connu dans la médina de Sfax; le “leffif”. Un pain traditionnel fait à la pièce et essentiellement produit dans l’une des plus anciennes boulangeries de Sfax et de toute la Tunisie.
Créée en 1834, la boulangerie de la famille « Abdennadher » a résisté au temps à travers 5 générations. Cela fait plus d’un siècle et demi que la famille produit du pain “arbii” selon une recette ancienne et inchangée.
Entrer dans l’antre de cette boulangerie qui se trouve dans la vieille ville est un privilège. La visite permet de découvrir la hiérarchie au sein de la boulangerie et l’on découvre qu’il y’a notamment un Commandant ,’Errayes”, comme dans un bateau, dont le métier est d’enfourner et sortir du four les pains un à un. Professionnel de la cuisson, celui-ci veille à ce que le pain atteigne à son idéal de cuisson, croquant et doré tout en étant mou à l’intérieur.
La pain est sacré et le produire est un devoir envers la communauté. Après un parcours dans les médias et dans l’hôtellerie, Ridha Abdenadher, actuel patron de la boulangerie et qui emploie plus de 12 personnes, décide de reprendre la flambeau sur son père qui a lui même appris sur son papa. Il explique: “Le pain est en nous. Notre vie est rythmé par sa production. Nous commençons le travail aux aurores pour sortir les premiers pains frais dès 6h du matin. Entre le moment où l’on mélange et malaxe, parfume et laisse reposer puis modèle et cisèle le haut de chaque pain, il faut compter au moins 1h30-1h45 pour sortir la première fournée de la journée”.
Pour en savoir plus: « Alf Thneya we Theneya », en partenariat avec Arab Tunisian Bank est diffusé chaque vendredi, samedi et dimanche sur Express FM (103.6 Mhz à Tunis, 104 Mhz à Sfax, 100.2 Mhz à Bizerte, 106 Mhz au Cap Bon, 91.1 Mhz à Sousse, 104.5 Mhz à Mahdia et Monastir).
Productrice : Amel Djait pour 1001Tunisie.com
Production : Express FM
Producteur exécutif : Streaming HD
Crédit photos: Pierre Gassin
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